Una recopilación de artículos y parte de un libro de “¡Ají! Regalo de Bolivia al mundo”, de Rita del Solar y Lupe Andrade, de artículos como “Su majestad, el Ají”, la columna de Ramón Rocha Monroy, La Ulupica, el más ardiente de los ajíes, “Su majestad: El Locoto” I y II.

Sin duda el el picante definido como [sabor, olor] Que pica o produce sensación de picor o ardor en el paladar o en el olfato. y sobre todo transmite diferentes sensaciones se encuentran conquistando las cocinas del mundo mundial.

La vaina del ají, el fruto del loco y la Ulupica son productos muy bolivianos y hasta tal vez lo único propio en productos originarios del centro de nuestro país como se explican en los siguientes textos.
Aji Boliviano

Ají

locoto

  Locotoulupica

Ulupica

“El ají le da fuerza y sabor a la vida”, comenta Andrade. “El ají es lo más importante que tenemos en la comida boliviana”, remarca Del Solar. Ambas maestras del arte de la cocina coinciden en que este documento tiene la misión de que los bolivianos reconozcan como suyo a este alimento apreciado en la gastronomía de todos los confines del planeta —al igual que la papa y la quinua— y que las ayuden a que el orbe sepa lo mismo.

Ellas sustentan su investigación en las técnicas del ADN. En las pesquisas realizadas en los años 70 del siglo pasado por el botánico estadounidense W. Hardy Eshbaugh, que hoy imparte su experiencia en la Universidad de Miami, en Ohio. Éste halló la semilla de una especie de ulupica, la “planta madre de todos los ajíes” del género Capsicum, aquellos que pican porque tienen el químico capsaicina.

El área del descubrimiento se ubica en el triángulo que forman Aiquile, Comarapa y Villamontes, en los misteriosos valles andinos librados de heladas, y rociados y bendecidos por lluvias moderadas y temperaturas cálidas. El gen de esta especie silvestre que promovió la proliferación de otros ejemplares similares y “domesticados” en otros sitios cercanos y lejanos, fue sometido a pruebas de germoplasma, laboratorio y ciencia pura que avalan la hipótesis de Hardy.

Más aún, confirman la milenaria presencia del ají en territorio americano. Así lo afirma el libro de Del Solar y Andrade, ya que hay vestigios arqueológicos, entre restos de comida y semillas, que demuestran que este condimento era parte de la dieta de los habitantes de este continente, que incluso acompañaba a los difuntos a su última morada. El mundo andino le dio el nombre de uchu (quechua) y waika (aymara) y los incas lo tuvieron en alto: llegó a ser usado como moneda, para el trueque.

El semidios Uchu de los incas

Los incas también lo utilizaron como tratamiento medicinal o para sus rituales. Pero su adoración tenía razones divinas. Según el estudioso peruano Eduardo Guillén, uno de los ocho primeros incas que vinieron al mundo se llamaba “Uchu”, ají. Aparecieron de una abertura en la montaña y se instalaron en el lago Titicaca, en Tiwanaku. Incluso la “limpieza del alma y cuerpo” entre los de esta cultura sólo se lograba dejando las cosas terrenales más importantes de la vida, entre ellas el ají.

Desde el corazón de la Bolivia prehispánica, los pájaros se encargaron de la emigración de las variedades silvestres de este condimento, “y luego miles de experimentos agrícolas y culinarios, se expandieron por el continente americano, hallando a sus más famosos adoradores en lo que hoy llamamos México pero llegando más allá, hasta cubrir extensas zonas de Norteamérica”, explica el libro. No obstante, faltaba que esta delicia cruce los mares hacia otros confines, y eso se dio desde 1492.

Cristóbal Colón ayudó para ello con su llegada al Nuevo Mundo. El navegante genovés que en realidad buscaba una nueva ruta de comercio para que las especias arriben a las mesas europeas, se encontró con América y sus riquezas, entre éstas el ají caribeño o “axo” (de donde viene la palabra ají), que mal llamó “pimienta”; llevó esas plantas y semillas a su continente, y no tardaron en conquistar a África y Asia. La expansión del ají se había consumado.

Sin embargo, el condimento tardó de sentar supremacía en Europa, a diferencia de lo sucedido con la papa, que se convirtió raudamente en alimento imprescindible de la dieta de sus habitantes. “El ají está ahora en los platos de los cincos continentes, porque está en la comida tailandesa, la comida india, la comida mexicana y, lógicamente, en la boliviana y la peruana; todos usan el ají, porque es el que le da sabor, es el alma a la comida. El ají es muy importante en el mundo”, señala Del Solar.

“A la gente le ha encantado nuestro hallazgo, lo ha catalogado novedoso. Muchos me dijeron que igual están probando las recetas del documento, que lógicamente llevan ají. Y otros me comentaron que no sabían que el ají es bueno para tantos aspectos de nuestra salud, una medicina fantástica con valores nutritivos, y se hacen más estudios para desentrañar sus efectos curativos. Me parece que en esto hicimos una contribución real”, añade Andrade.

La eficaz medicina picante

La afirmación de Andrade no es gratuita. El ají ha demostrado ser un doctor multiespecialista. En ello tienen que ver los elementos que lo componen. Por ejemplo, un estudio del locoto realizado por el Ministerio de Salud del Perú determinó que este alimento contiene agua, hidratos de carbono, proteínas, fibra, calcio, fósforo, hierro, niacina (que ayuda al aparato digestivo, la piel y los nervios), riboflavina (buena para el crecimiento corporal y la producción de glóbulos rojos), entre otros.

Las autoras se apoyan en estudios médicos para asegurar que el ají tiene más vitamina C que los cítricos, es bajísimo en calorías y que puede ser usado en el tratamiento de artritis, asma, arterioesclerosis, presión alta, bronquitis, problemas circulatorios, resfrío, congestión, depresión, obesidad, neuropatía diabética, fatiga, males cardíacos, migrañas, indigestión, hemorroides, laringitis, dolores bucales, náuseas, sangrado nasal, flebitis, pleuresía, reumatismo, amigdalitis, várices, herpes zoster…

Sus bondades se extienden a la reversión de la caída del cabello y se habla de que tiene el don de calmar el dolor, como anestésico dental. Para desentrañar otros secretos de este alimento se fundó la “Universidad del Ají” en Estados Unidos, la New Mexico State University, que apunta al mejoramiento de la producción y calidad de los ajíes; trabaja durante 20 años y creó 25 nuevas variedades, incluyendo al ají negro y naranja para Halloween, y uno rosa y blanco para el Día de los Enamorados.

Ahora los ratones tienen la clave para desvelar una cura para el cáncer gracias a la capsaicina que poseen los ajíes. Lo informó la Asociación Americana de Investigación de este mal, que hizo eco de las averiguaciones del doctor Russell Vanderboom, que sostienen que este químico del condimento puede erradicar las células cancerígenas de los infectados. Es un empiezo que tiene como protagonista a este alimento que tiene sus raíces en el triángulo que une Cochabamba y Chuquisaca.

En el ámbito de la medicina tradicional, el ají en sus variopintos especímenes es apreciado por los reconocidos kallawayas o curanderos de la localidad paceña de Charazani, que lo utilizan en sus brebajes, sea para el tratamiento contra los dolores, las úlceras, la fatiga, el “susto” expresado en depresión y ansiedad, las “llagas supurantes”, la dismenorrea, la falta de apetito, entre otros. Una herencia que tal vez pueda remontarse a los mismísimos incas, que es legada de generación en generación.

Pero Andrade y Del Solar no se quedan ahí, sino que muestran en su libro que el ají también sirve para lidiar contra el crimen, ya que la capsaicina es el principal ingrediente de los sprays o irrigadores lacrimógenos caseros que son llevados en los bolsos de damas para enceguecer y desorientar temporalmente a los ladrones que se cruzan en su camino; y también este elemento se encuentra en las armas químicas que emplean los policías para controlar las turbas que atentan contra el orden público.

En el planeta, Asia concentra la mayor área cultivada de ají, y tiene a China como la máxima proveedora. En América, hay importantes extensiones en Colombia y Honduras. Pero en el país de su génesis, en Bolivia, casi 90 por ciento de su producción se encuentra en Chuquisaca, en los municipios de Huacareta, Muyupampa, Monteagudo, Padilla, El Villar, Villa Serrano, Tomina, Alcalá, Azurduy y San Lucas, según la Fundación Valles; lo restante se lo reparten entre Tarija, Cochabamba y La Paz.

Las autoras probaron el sabor de los ajíes de Huacareta, Padilla y Azurduy; los cochalas de Mizque, los chaqueños de Yacuiba o Caraparí, los paceños de Palca y Mecapaca, los aribibis del Beni, los chinches de Santa Cruz, las ulupicas de Río Abajo, para confirmar de que todos tienen su encanto, sus virtudes; porque si hay algo en lo que estos condimentos son rebeldes, es en evitar ser parecidos entre los de diferentes regiones: unos son más picantes, otros más largos, redondos y/o chuecos.

Otra revelación en ciernes

Ahora, Andrade y Del Solar hilvanan otras investigaciones igual de reveladoras. “Tenemos entre tres y cuatro proyectos parecidos”, anuncia la primera. La segunda se anima a hacer un adelanto más provocativo: “Todavía es un secreto, pero el último trabajo que estamos preparando creo que va a ser publicado en un año. Trata sobre otro alimento que estamos seguras de que es boliviano, no puedo decir su nombre, pero lo usan en todas partes del mundo”.

Por ahora, disfrutan de haber demostrado que el ají es un regalo que nació en los valles bolivianos. Ese condimento que acompaña a los comensales en sus momentos de tortura y placer, sea en forma de ulupica, de locoto, de vaina, o preparado en una llajua con quirquiña y huacataya, o en un chile mexicano, o en una salsa picante asiática. Ese picante que llevó a la tumba a Hermenegildo Fernández y su madre.

Su majestad, el Ají

La Conquista derrumbó tres grandes imperios: el azteca, el maya y el incaico, pero nada pudo contra un Soberano que jamás arrió banderas ni declinó el cetro del Nuevo Mundo: Su Majestad el Ají. Dice el cronista Joseph de Acosta que “ají” es vocablo del Caribe y que ese mismo fruto se llama “uchu” entre los incas y “chile” entre los aztecas.

Gracias al ají en sus múltiples variedades, los pueblos americanos no necesitaron otras especias o condimentos; y a diferencia de los europeos que usaban pimienta, clavo, canela, nuez, jengibre y otros productos para disimular la descomposición de la carne, el ají jamás tuvo propósito de ocultamiento o engaño, sino el de realzar los sabores y alegrar el espíritu, pues genera sensualidad y si pica demasiado tiene su antídoto en la sal “que le corrige mucho, porque son entre sí muy contrarios, y el uno al otro se enfrentan”.

El linaje del locoto

El locoto es un pimiento cabezón y de pocas pulgas. Por nada se le alborota el sistema circulatorio y sus vetas interiores muerden como alacranes. Para no hablar de sus semillas, las chiras, que son una especie de badajo de este fruto campana, porque pica, al entrar y repica (al salir). Pero el locoto es un fruto noble sin hipocresías ni solapas. Por eso sazona tan bien los alimentos y da frescura y alegría a los momentos más gratos de la vida.

Es un gran remedio contra las úlceras, porque las cauteriza y es un cauterio infalible para las heridas del alma, y para la depresión, porque es imposible que persistan las penas cuando uno le da un mordisco a un locoto. De pronto uno está tan ocupado en dar saltos, agitar las manos y meter aire con la boca abierta y la lengua colgando, que quién se va a acordar de sus penas.

El locoto tiene una familia frondosa, desde la pequeña ulupica que es un chip de sabor eléctrico hasta el pimentón que es el hermano del k´aspote. Primos del locoto son el khomer ucho, o ají verde, el chile serrano, el chile piquín, el chile guajillo, el chile de árbol y otras cincuenta variedades mexicanas; el famoso ají putita tarijeño, el aribibi cambinga, el ají amarillo, el ají colorado, el ají panca y por supuesto el rocoto peruano. En conjunto, es una familia con los ovillos bien puestos, dispuesta en todo momento a defender sus opiniones, pero apasionada por el buen sabor criollo en todas sus manifestaciones.

El locoto tiene un amor secreto por la quilquiña, y unos celos temibles por el tomate, que siempre anda proponiendo un menaje de tres que es una orgía de sabor y engendra una hija pícara llamada Llaguita en quechua y Jallpahuayka en aymara, a veces con ayuda del suico en los valles y de esa imilla pispila, la huacataya, en el altiplano. Nada más verla a la quilquiña, el locoto se pone colorado de emoción, se le acelera el torrente sanguíneo y provoca estornudos y moqueras a su paso. Pero a veces le pone cuernos con esa gringa con pollera, la cebolla, en el Motel El K´allu o en el Alojamiento El Solterito.

“Su majestad, el Ají” de Rita del Solar y Lupe Andrade

Por Ramón Rocha Monroy – Columnista
Pocas veces he visto libro más picante y gracioso como “¡Ají! Regalo de Bolivia al mundo”, de Rita del Solar y Lupe Andrade, concebido como un plato de fina cocina gourmet con un ingrediente llokhalla y universal, el ají en sus múltiples variedades. Pero lo que no sospechaba siquiera es la valiosa revelación que hacen dos autoras tan meritorias: que el ají es una especie originaria de Bolivia y que nuestro territorio, al decir de Carlos Mesa, era el verdadero país de las especias.

No es una afirmación antojadiza, pues ya en el primer capítulo, Fernando Illanes de la Riva cuenta que en ejercicio de su afición por la lectura había encontrado un libro de Amal Najd, titulado Peppers –Una historia de búsquedas picantes– en la cual el autor, que es un periodista hindú, habla del origen y la historia del ají, situando la cuna de esta ilustre baya en los valles mesotérmicos ubicados entre Aiquile, Comarapa y Villamontes. La madre de todos los ajíes o, si quieren, la madre de todas las batallas coquinarias sería la ulupica, genéticamente muy cercana al más primitivo y poco conocido ají, el “chacoense”.
Illanes cuenta que hay equipos de botánicos que visitan continuamente el territorio boliviano para colectar material genético proveniente de las variedades de ajíes silvestres para mejorar o revitalizar las plantaciones comerciales de otros países, que se han degenerado y perdido el vigor de la producción o la reproducción, como es también el caso de la papa. No hay un instituto nacional que ponga coto a este saqueo sistemático de nuestros recursos naturales provenientes del mundo vegetal, tan importantes como los minerales o los hidrocarburos. Valiosa defensa de quien es Vicepresidente de la Fundación Sol-y-des.
Con razón el locoto de huerta es tan picante y aromático, a diferencia del locoto cultivado con fertilizantes e insecticidas, que es más inflado y rotundo pero sin aroma ni picor.
Las autoras añaden una precisión: Amal Najd acompañó en los años 70 como periodista al verdadero investigador de los orígenes del ají, el botánico W. Hardy Eshbaugh, profesor emérito de la Universidad de Miami, a quien se debe el haber radicado el origen del ají en los valles mesotérmicos que ya indicamos, ubicado entre los departamentos de Cochabamba y Santa Cruz.
Eshbaugh es un estudioso del género capsicum, y a través del estudio del germoplasma y el uso de métodos científicos ha llegado a conclusiones tan halagadoras para los bolivianos. Eshbaugh visitó muchas veces nuestro territorio y es considerado la máxima autoridad en el tema del ají, su proveniencia y sus orígenes.
Rita del Solar y Lupe Andrade recuerdan que ahora el ají domina en el mercado mundial de especias mucho más que la pimienta negra de las Indias Orientales; y se cultiva tanto en tierra caliente como en regiones temperadas.
Imagínense mi regocijo al pensar que Su Majestad, El Ají, soberano que se hizo respetar incluso por los conquistadores más fieros, tiene su cuna en Bolivia, y que el delicioso Capsicum pubescens, acaso la denominación más sensual de la botánica, se multiplica en el locoto, el rocoto, los locotillos silvestres, el chile campana, el chile serrano, el chile manzano, el chile tabasqueño y, por supuesto, en el ají putita, el aribibi, el gusanillo y tantos cientos de géneros que hallamos en el continente americano. El libro del periodista hindú vio la luz en 1992 y da cuenta de un viaje en el que ofició de acompañante de Eshbaugh, para estudiar qué fuerzas de la evolución conspiraron para crear este fruto quemante en la Bolivia valluna y profunda, ubicada en el corazón de nuestro territorio.
Las autoras advierten que cada vez hay menos especies silvestres, cuyos genes pueden ser transferidos a los tipos cultivados para mejorarlos. Su extinción en ciernes se debe a la desforestación, que conspira contra los ajíes silvestres, los capsicum silvestres, que todavía encontramos en nuestros bosques.

Carolina Reymúndez
Es más chiquito que una arveja, crece salvaje en Bolivia( Aiquile)y Perú y es capaz de llevarte al infierno en un mordisco.
Tan picante que en una comida sólo se utiliza uno, en general rallado. Las cholitas venden ese paquetito, que dura varios meses, por un boliviano, y lo recomiendan para el resfrío.
Tan picante que se usa para hacer el gas paralizante.
Algunos investigadores consideran a la ulupica como el origen de todos los ajíes, desde México hasta la India. Chiles, locotos, rocotos y pimientos, todos descenderían de la ulupica. Las aves habrían sido las encargadas de dispersar la semilla, que se adaptó a los distintos territorios y climas con nuevas versiones de la planta.
En 1912, el químico estadounidense Wilbur Scoville ideó un método para medir el nivel de picante de un ají. El incendiario chile habanero ocupó el primer lugar en la tabla hasta que fue desplazado por el incendiario naga jolakia, con más de un millón de unidades Scoville, y luego por el spray paralizante utilizado por la policía de Estados Unidos.

Pero la ulupica no tiene rival: es ultrahot y es la madre de todos los ajíes. El sabor recuerda al de un tomate todavía verde, ácido y con ánimo de fruta. Eso dura un segundo, hasta que el picante allana el paladar.

“Su majestad el locoto I y II” por: OJO DE VIDRIO

 Locoto 2

Comenzamos la saga: “Ingredientes Andinos” con su majestad: El Locoto, también conocido como Rocoto en la hermana república del Peru, Pimiento en Argentina (utilizado para diferentes clases de Capsicum pubescens y Capsicum annuum), en Mexico se lo conoce con el nombre de Chile de Cera, Chile Manzano o Perón.

 

Su nombre viene del quechua: luqutu o rukutu es un fruto del género Capsicum utilizado como condimento picante en la cocina latinoamericana, especialmente la boliviana y peruana. Su color puede variar desde el rojo, verde naranjo o amarillo. Se comercializa en su estado natural en los mercados mexicanos, bolivianos y peruanos, como también en pasta y en polvo.

Es un fruto relativamente picante: su rango en la escala Scoville se ubica entre 100.000 SHU a 200.000 SHU.
Tabla de Scoville

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

El Locoto es parte importante de la gastronomía boliviana y peruana.

Si eres de las personas a las que le encanta el Locoto pero lo comes muy pocas veces porque crees que “es muy fuerte” o porque “te va a irritar el estomago” o porque tienes miedo a que “te de gastritis” o “te caiga mal”, solo podemos decirte que… estas muy equivocado!

Sin embargo hoy, tras innumerables estudios y nuevas investigaciones científicas como la del Dr. Azal Paz Aliaga, Director del Centro de Investigación y Desarrollo Científico de la Universidad San Agustín de Arequipa (premio Hipólito Unanue 2002), los especialistas nos han demostrado cuán equivocados eran esos viejos mitos y cuán saludable es el locoto, resaltando sus beneficiosos efectos en el organismo y coincidiendo en la importancia de su consumo regular para la salud en general.Esto gracias principalmente a la beneficiosa acción de su más importante activo químico, la capsaicina, “culpable” de ese inconfundible sabor picante.El locoto posee entre sus componentes químicos, además de la importantísima capsaicina, una gran cantidad de hidratos de carbono, ácido ascórbico y fósforo. También tiene calcio, hierro, caroteno, tiamina, riboflabina y niacina, proteínas y fibra, entre otros elementos que nos benefician de muchas formas.

 

No se puede hablar del Locoto sin mencionar a la famosa y riquisima Llajwa, que esta propuesta como parte del patrimonio cultural de Cochabamba Bolivia, como veremos más adelante.

Aqui esta la receta tradicional:

Ingredientes:

1 ramita de quirquiña.

1 tomate.

1 locoto.
1/2 cucharilla de sal.

Moler todos los ingredientes en batán, hasta obtener la textura deseada, de preferencia grumosa, donde aún se vean pequeños pedazos de tomate y locoto.

El resultado… La famosa y riquisima Llajwa.

*Las proporciones puden variar según el picor deseado:
Mas locoto = mas picante
Mas tomate = menos picante

Se la prefiere preparada en un batán (piedra de moler), o en su ausencia en una licuadora. La licuadora produce espuma, tritura totalmente los ingredientes y sólo se siente el picante, pero pierde el sabor.

Citamos un fragmento de la “Oda en prosa a la Llajua”, escrita por nuestro amigo Ramón Rocha Monroy.

“La llajua tiene esa virtud, que nos pone de buen humor y propicia el ánimo para el connubio.

La llajua tiene la virtud de sustituir los condimentos con su gusto fresco y pleno de vitaminas, pues basta combinar un chorrito con la carne hervida más insípida, con una humilde papa o un puñado de arroz para sentir un golpe de bienestar. La base de la llajua es el ají, el locoto o el chile; pero donde se multiplican las variedades es en las formas de moler y en el resto de los ingredientes. Doña Amalia (q.e.p.d.) molía junto al locoto verde una más que generosa provisión de suico o huacataya, que es una yerba aromática; y para rematar picaba encima pequeñísimos cubos de cebolla blanca. En los valles se sustituye el suico con la quilquiña, que en México tiene el increíble nombre de papaloquelite, un aroma muy fuerte para estómago de señorito. En Pocona no usan el tomate que conocemos sino otro de color naranja, parecido a una pelota de fútbol americano, que llaman tomate extranjero. Es más ácido y guarda el mayor equilibrio amoroso con los huevos pasados. Alguna vez comí una llajua que combinaba chiles verdes con gusanos del maguey: puro fósforo, según me anunciaron riendo mis anfitriones, cosa que confirmé más tarde, incendiando mi lecho. Gonzalo Hermosa, el gran jefe de Los Kjarkas, me invitó una llajua de hígado: esta víscera cocida y molida con los ingredientes de la llajua proporciona una variedad de paté divino; eso lo sabía muy bien Gonzalo cuando ñutía las papas en el batán donde molió la llajua de hígado y las comía con la mano, como un puré criollo.

La llajua convierte en manjar el ayuno cuaresmal, la insipidez mormona, las mucosidades vegetarianas, la papa hervida, el huevo sin sal, la salsa más pretenciosa, el puchero más zonzo y el consomé más cartucho. Claro que también hay picores terapéuticos: la ulupica cura la depresión. Es imposible pensar cosas tristes luego de haber sentido su pellizco en el paladar. Pero hay que huir de los fundamentalistas que embadurnan todo con llajua como los gringos con ketchup.

Los sibaritas suelen calificar la excelencia de los restaurantes con tenedores. Pero aquí entre nos ¿qué es mejor para calificar: los tenedores o los locotos? ¿No es más simpático decir que hay restaurantes de cinco locotos rojos (los criollos), amarillos (los internacionales) y verdes (los vegetarianos)?

En fin, una receta ortodoxa. Corte los locotos de la punta al rabo si quiere menos picor y en hostias si los quiere a lo macho. Agregue, si gusta, unas hojas de huacataya o de quilquiña y tres o cuatro terrones de sal. Una vez que haya molido esa mezcla, añada tomate sin cáscara, pero no mucho, uno pequeño para cada tres locotos, y vuelva a moler. Pique, si gusta, cubitos de cebolla blanca encima. Pero, por favor, ¡no más licuadoras! ¡Ni moledoras manuales! ¡Batanes, por amor de Dios, batanes!”

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